Yemas de espárrago de Navarra en tempura

Yemas de espárrago de Navarra en tempura con infusión espumosa de su caldo.  Sí, hoy vamos de alta cocina.

El mes que viene nos dedicaremos más a eventos, acciones programadas y otro tipo de noticias además de las recetas. Pero febrero es un mes “relajado” que invita a cocinar.
Vamos a ello.
Cocemos las Yemas de los espárragos de Navarra a la manera tradicional, dejando las puntas semicocidas.
Reservamos la mitad, y la otra mitad la rebozamos en tempura hecha con harina, agua y una cucharadita de levadura. Y las freímos en aceite de oliva de Navarra.
El caldo de la cocción de los espárragos lo mezclamos con 100grs de tallos de espárragos triturados.
Añadimos dos hojas de gelatina y dos claras de huevo. Y todo lo colamos por el chino, y emulsionamos con la turmix o con batidora con temperatura inferior a 70 grados.
Por otro lado marinamos el pescado azul con medio litro de aceite de oliva de Navarra y los aromáticos.
Emplatamos con mucho mimo primero el pescado, luego las yemas y por fin lo cubrimos con el caldo espumoso.
Increíble verdad?
Tenemos que abrir nuestra mente a recetas y posibilidades que este producto nos ofrece.
Espero comentarios sobre vuestras pruebas.